Bouillabaisse II

Bouillabaisse wordt niet alleen op de menukaarten van restaurants maar zelfs in woordenboeken en internationale kookboeken benoemd als vissoep, maar dat is onjuist: het is een gerecht van gekookte vis; de soep is slechts een ‘bijproduct’ ervan dat als voorgerecht wordt gegeten. De stukjes gedroogd stokbrood, de croûtons, worden ingewreven met verse knoflook en daarop wat rouille. Dan wordt de hete soep uitgegoten en terwijl men wacht tot de temperatuur genoeg is gedaald om de soep te kunnen eten, zuigen de croûtons de soep op tot ze daarmee verzadigd zijn. Dan zinken ze en staan dan als eilandjes in de soep. Vervolgens eet men de gekookte vissen, de eigenlijke bouillabaisse, als hoofdgerecht. In de Marseillaanse receptuur worden ook enkele aardappels met de vissen meegekookt en gegeten.

Ingrediënten:

2 kg stevige vis (b.v. rode poon, pieterman, zeepaling, zonnevis of zeeduivel, in ieder geval tenminste drie verschillende soorten vis)
1 peterseliewortel
2 takjes peterselie
stukje wortel
stukje prei
12 gekneusde peperkorrels
zout
2 laurierbladen
5 teentjes knoflook
enkele saffraandraadjes
stuk dun geschilde sinaasappelschil
7 eetlepels olijfolie
1 venkelknol (in plakken gesneden)
3 tomaten (ontveld en in stukken gesneden)
1 theelepel basilicum
1 gesnipperde ui
4 sneetjes stokbrood (of meer)
potje rouille

Bereiding:

  1. Snijd de koppen van de vis en zet deze op met 1 1/4 liter water, de peterseliewortel, takjes peterselie, wortel, prei, peperkorrels, zout, laurierbladen, de helft van de uitgeperste knoflook en de sinaasappelschil.
  2. Breng het water aan de kook, matig het vuur en schuim af.
  3. Week de saffraanrandjes 5 minuten in een eetlepel koud water en voeg ze met het felgekleurde water aan de bouillon toe.
  4. Laat de bouillon een half uur trekken en zeef hem vervolgens.
  5. Snijd de vis in stukken.
  6. Verhit 5 eetlepels olijfolie in een pan.
  7. Voeg de stukken vis, in dunne plakken gesneden venkelknol, klein gesneden tomaten en ui aan de hete olie toe.
  8. Laat dit alles op hoog vuur 4 minuten bakken en voeg dan de basilicum en de kokende bouillon toe.
  9. Laat de soep 5 minuten borrelend koken (door dit harde koken gaan de olijfolie en bouillon een eenheid vormen).
  10. Bak de sneetjes stokbrood in de resterende olijfolie aan beide zijden goudbruin en knapperig en wrijf ze dan in met de andere helft van de uitgeperste knoflook.  Smeer er rouille op.
  11. Leg de sneetjes brood in de borden en giet de hete soep erop.
  12. N.B. – Als variatie kunnen naast de vis ook wat mosselen en grote garnalen worden toegevoegd.
Bouillabaisse II
Beoordeling

Geef een reactie

5 × 3 =