Fazant Fine Champagne en Oesterzwammen

Dit is een feestelijk, maar ook tamelijk duur recept. Het zou gegarneerd moeten worden met een croque-exquis van knolselderie en een witloofflan. Het woord croque-exquis ben ik nog niet tegengekomen. Misschien bedoelden ze cromesquis (knolselderkroket)?

Ingrediënten:

3 jonge fazanten (liefst hennen)
6 sjalotten
2 appelen
1 bundeltje peterselie
3 Petit Gervais-kaasjes extra romig
3 blaadjes laurier
1/2 liter bruine fond
3 takjes tijm
1/4 liter droge witte wijn
150 g champignons
4 dl verse room
50 g ganzenlever of 50 g ganzenlevermousse
1/2 dl cognac of fine champagne
100 g boter
zout
peper uit de molen
1 kg oesterzwammen

Bereiding:

  1. De 3 fazanten aan de binnen- en buitenkant lichtjes kruiden.
  2. Ze vullen met 1/4 ongeschilde appel, een beetje tijm, 1 laurierblaadje en 1 Petit Gervais extra romig.
  3. Ze in een pan laten kleuren, met boter bestrijken en met grof gehakte sjalot en enkele peterseliesteeltjes omringen, vervolgens 1 u in een op 150°C voorverwarmde oven zetten.
  4. Iedere 15 minuten met braadvocht bedruipen, indien nodig een beetje witte wijn in de braadslee gieten.
  5. De fazanten na de braadtijd uit de oven nemen en voorzichtig uiteen halen.
  6. Het borstvlees in plakjes snijden en tegen mekaar in hun oorspronkelijke vorm in een grote ovenschaal leggen (of gratineerschotel).
  7. De vleugels en het onderste van de bil verwijderen, enkel de bovenbil behouden (als tweede portie).
  8. Het wild met aluminiumfolie bedekken en apart houden.
  9. De saus bereiden. De braadslee deglaceren met de cognac of fine champagne.
  10. De sjalotten, de vulling en de bekomen jus door de puntzeef gieten.
  11. In een diepe pan de bruine fond met de droge witte wijn, het braadvocht en de in plakjes gesneden champignons gedurende 15 minuten zachtjes laten koken.
  12. Vervolgens de ganzenlever in kleine stukjes toevoegen (of de ganzenlevermousse) en de room, koken tot de saus aan de lepel blijft kleven.
  13. De saus nogmaals door de puntzeef gieten.
  14. Op smaak brengen en er vlak voor het serveren een klontje verse boter door roeren om de saus te laten glanzen.
  15. De oesterzwammen in reepjes snijden en droogdeppen. Niet spoelen.
  16. Ze in een lichtjes beboterde pan met antikleefbodem fruiten. Afkruiden.
  17. 1 a 2 kleine fijngehakte sjalotjes in boter smoren en bij de oesterzwammen voegen. Nog 2 a 3 minuutjes stoven. Warm houden.
  18. De fazanten terug in de voorverwarmde oven zetten alvorens te serveren.
  19. Enkele plakjes waaiervormig op ieder bond schikken, overvloedig met saus napperen en garneren met oesterzwammen, een croque-exquis van knolselderie en een witloofflan.
  20. De bovenbillen als tweede portie serveren.
Fazant Fine Champagne en Oesterzwammen
Beoordeling

Geef een reactie

13 + een =