Haasje van Everzwijn met Witlooftaartje, Kaaskroketje en Veenbessen

Eentamelijk bewerkelijk gerecht met een groot aantal stappen. Wie durft er aan te beginnen?

Ingrediënten:

3 kg haasje van everzwijn of carré

15 stronkjes witlof
peper & zout
nootmuskaat
boter

Vulling witloftaartjes:
2 appelen in kleine blokjes gesneden
1 zwarte pens in kleine blokjes
100 g peperkoek in kleine blokjes
200 g zilveruitjes, gehalveerd
100 spek in kleine reepjes

1 pot wildfond
100 veenbessen
250 g paddenstoelen naargelang seizoen (waarvan een deel voor de witlofvulling)
15 kleine presentatieringen

Voor de kaaskroketten:
200 g boter
220 g bloem
1 l melk
1 tl nootmuskaat
20 g geweekte gelatineblaadjes, uitgeknepen
120 g gemalen Gruyère
120 g gemalen Emmenthal
120 g gemalen Parmezaan
4 eidooiers (gebruik het eiwit om te paneren)
160 ml room
versgemalen zwarte peper – zeezout

Om te paneren:
Bloem
Eiwit
Paneermeel

Bereiding:

  1. De dag ervoor begint u al aan de kaaskroketten: Smelt de boter en voeg bloem toe. Bak alles even op, blus met melk en breng de saus al roerend aan de kook. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg de gelatine toe en los al roerend op. Let op dat de saus niet meer kookt.
  2. Smelt de kaas onder het mengsel. Klop de eidooiers los met de room en voeg toe. Zet de eiwiten bedekt in de koelkast. Stort de helft van het kaasvulling uit op een ingeoliede plaat en dek af met vershoudfolie. Laat minstens 1 nacht in de koelkast rusten.
  3. De dag zelf snijdt u uit de kaasvulling 15 kroketjes. Wentel ze door de bloem, eiwitten en paneermeel. Laat alles nog een uurtje opstijven in de koelkast.
  4. Stoof het witlof: smeer een grote kookpot in met boter, schik de stronken met de dikke kant aan de buitenrand van de kom, doe er peper en zout, muskaatnoot en 1 cm water bij, dek af met folie en plaats in de oven tot ze gaar zijn.
  5. Vulling witloftaartjes: Meng intussen stukjes peperkoek, stukjes pens, stukjes appelen die kort opgebakken worden, geblancheerd spek, uitjes gehalveerd en opgebakken, wat gebakken paddenstoelen, gehakte peterselie, peper en zout.
  6. Smeer ringen in met vetstof, schik er gebraiseerde witloofblaadjes in, zodat de bodem bedekt is en de rest van het blaadjes over de rand hangt. Het taartje wordt gevulde met peperkoekvulling, blaadjes toevouwen en zet het taartje, voor het serveren, 5 min in een oven van 180°C.
  7. Bak het vlees aan in de braadslede op het vuur en bak het verder in de oven gaar, laat het vlees lang rusten, vooraleer het versneden wordt.
  8. Deglaceer de bakpan met de wildfond, zeef de saus en werk af met de veenbessen. Bak de overige paddenstoelen op een hevig vuur.
  9. Frituur de kaaskroketjes voor het serveren.
  10. Dresseer het witlooftaartje midden op een warm bord, leg er de schijven vlees op, een kroketje, een lepeltje passenstoelen en lepel de saus rond het gerecht.
Haasje van Everzwijn met Witlooftaartje, Kaaskroketje en Veenbessen
Beoordeling

Geef een reactie

twee + 5 =