Hazenfilet met Frambozengueuze

Een recept om veel dingen tegelijk te doen. Voor ervaren koks. Laat ons iets weten als het lukt!
Dit recept werd qua bereiding aangepast door Wereldsmaken in een poging dit moeilijke gerecht iets begrijpelijker te maken!

Hier ziet u alvast hoe u een hazenrug fileert:

Ingrediënten:

2 mooie hazenruggen
boter
mengeling van groenten (ui, wortel, selder), in piepkleine stukjes gesneden
1 flesje frambozengueuze
1 klein potje wildfond
appelstroop (Luikse stroop)

Garnering 1
4 witloofstronken

groentenmatignon van
70 g ui
70 g wortel
70 g bleekselder
40 gram bruine champignons
15 g boter
zout en peper

Garnering 2
100 g dooierzwammen
wat ui
wat sjalot
Kruiden naar smaak

4 hartige flensjes op basis van
40 g bloem
1,5 dl melk
1 ei
zout
25 gr gesmolten boter

toekruiden
paneermeel

Bereiding:

  1. Voorbereiding: De twee ruggen gelijk snijden. Ze fileren (zie filmpje). De onderliggende kleine filets bewaren om het witloof te vullen.
  2. Snijd ook alvast de groentenmengeling voor de saus klein en maak de 4 flensjes: maak een mooi glad beslag van de bloem, de melk, het ei en zout. Smelt de boter en roer die afgekoeld door het beslag. Bak van dit beslag 4 flensjes.
  3. Maak tevens de groentenmatignon: de daarvoor bestemde groenten piepklein snijden, mengen met de in zeer kleine blokjes gesneden kleine filets van de haas en kort opstoven in wat boter. Apart houden.
  4. Maak ook de dooierzwamduxelles : fijngesneden mengsel van de  dooierzwammen, ui, sjalot en kruiden naar smaak, die worden gebakken in wat boter. Apart houden.
  5. Voor de saus: De karkassen en de groentenmengeling bakken, met frambozengueuze deglaceren. Wildfond toevoegen. Laten inkoken, door de puntzeef halen, opkloppen met appelstroop en boter. Warm houden.
  6. Garnering 1: gevuld witloof
  7. De bittere kernen uit de witloofstronken verwijderen. Het witloof middendoor snijden, lichtjes uithollen, en vullen met de groentenmatignon. De 2 helften terug op elkaar leggen. Opbinden met keukengaren en in boter stoven.
  8. Garnering 2: flensjes met dooierzwammen en toekruiden
    Flensje vullen met de dooierzwamduxelles. Toevouwen in de vorm van een beursje en met een touwtje vastbinden. Paneren met broodkruim en in frituur bakken.
  9. De hazenfilets: Intussen de grote filets kort bakken in boter en in reepjes snijden.
  10. De reepjes hazenfilet op voorverwarmde borden schikken. Wat saus erover lepelen. Garneren met 1 gevuld witlofstronkje en 1 beursje met dooierzwammen. De rest van de saus apart serveren.

Wijntip: een krachtige, rode Bourgogne.

Hazenfilet met Frambozengueuze
Beoordeling

Geef een reactie

1 × 3 =