Kalfsblanquette met Asperges en Paddenstoelen

Koken voor héél veel mensen!

Ingrediënten:

2,4 kg kalfsfricassee
1,6 kg kalfszwezerik
8 sjalotten
48 asperges
1 kg champignons
4 eetlepels dragon (fijngehakt)
4 liter kalfsfond
2 dl room
peper
zout
1 liter Witkap Pater-bier
400 g boter (roomboter)
4 tomaten
160 g boter (bakboter)

Bereiding:

  1. Het kalfsstoofvlees en de zwezerik gedurende 2 minuten in kokend water leggen om de onzuiverheden te verwijderen.
  2. Nadien spoelen onder koud, stromend water.
  3. De zwezerik gedurende 15 minuten stoven met fijngesneden sjalot en bier. Het kookvocht bewaren.
  4. Het kalfsstoofvlees gedurende 45 minuten koken in kalfsfond. Warm bewaren.
  5. Asperges schillen en beetgaar koken in lichtgezouten water. Eveneens warm bewaren.
  6. De zwezerik in kleine stukken verdelen en samen met de champignons in bruine boter krokant bakken. Warm bewaren.
  7. De kalfsfond bij het kookvocht van de zwezeriken voegen en tot drievierde laten inkoken.
  8. De saus zeven, een scheut room toevoegen en monteren met de in klontjes verdeelde boter. Op het laatste moment de dragon erdoor roeren.
  9. De in stukken gesneden asperges in het midden van verwarmde borden schikken, daarop het kalfsstoofvlees, de zwezeriken en de champignons scheppen.
  10. Enkele lepels saus erover gieten en garneren met enkele stukjes ontpitte tomaat en gehakte dragon.
Kalfsblanquette met Asperges en Paddenstoelen
Beoordeling

Geef een reactie

8 − 1 =