Keukenlatijn: D

Daikon: of witte rammenas (zie foto) is een zacht smakende, lange, witte Oost-Aziatische radijs. Alhoewel best bekend onder de Japanse naam, is daikon niet afkomstig uit Japan, maar uit Centraal-Azië. De radijs is ook bekend als rettich en als winter-, Japanse of Chinese radijs. Daikon is een basisingrediënt in de Japanse keuken. Het wordt gekookt en op zichzelf gebruikt of in eenpansgerechten, zoals nabemono of o-den. Daikon wordt ook als garnituur of bestanddeel in soepen, zoals misosoep gebruikt of als ingrediënt voor saus bij tempura. Met sojasaus wordt het bij Japanse hamburgers geserveerd. Men gebruikt het ook voor takuan, een ingemaakte groenteschotel (tsukemono), die bij sushi en als garnituur bij witte rijst wordt opgediend.

Daikon is ook in de Chinese keuken en de Koreaanse keuken een belangrijk ingrediënt. In China wordt het in verschillende gerechten, zoals “poon choi” gebruikt. Samen met varkenszwoerd is het een bijgerecht bij vleesballetjes. Ook de “moolikeuken” voor het Chinees Nieuwjaar maakt gebruik van daikon, die dan gefrituurd of gestoofd wordt. Een gelijkaardig gerecht kent men in de Thaise keuken als “khanom pad ka”. In Korea wordt rettich ingelegd en in “kimchi” gebruikt.

Daon Salam: Indonesisch laurierblad.

Daube:
gelardeerd vlees of gevogelte dat samen met groenten en een marinade in een dichte pan wordt bereid. De bereiding gebeurt meestal op basis van witte of rode wijn, die stevig gekruid wordt.

Decanteren: betekent eigenlijk wijn van de ene fles in de andere gieten, zodat op de bodem van de eerste fles het bezinksel dat zich heeft gevormd achterblijft. In ruimere zin wordt dit ook gezegd van elke vloeistof die op die manier wordt gezuiverd. Voor meer zekerheid spant men een fijn doekje tussen twee vaten. Oesterwater wordt gedecanteerd om het zand eruit te halen.

Deglaceren: het toevoegen van vloeistof om klevende gecarameliseerde bak- of braadsappen los te weken van de bodem. Op die manier bekom je de basisvloeistof voor een saus.

Degorgeren: voedingswaren in koud zout water laten weken om onzuiverheden en bloed weg te nemen.

Demerarasuiker: Demerara is een plaats in Guayana (Zuid Amerika). De rietsuiker afkomstig uit deze plaats heeft heldergele glanzende kristallen. Ze werden, in de vorige eeuw vooral in Engeland, van de allerhoogste kwaliteit geacht. De ‘Demerara crystals’ zijn daardoor een soortnaam geworden. Tegenwoordig wordt het woord ‘Demerara’ vaak gebruikt voor ruwe rietsuiker van verschillende herkomst.

Demi-glacésaus: is een bruine saus, die in het hotelbedrijf de basis vormt voor vele andere Sauzen, maar in de huishouding vrijwel nooit wordt gemaakt.

Deng-Deng: Indonesische keuken: gedroogd, gekruid vlees (dunne lappen) waarvoor oorspronkelijk hertenvlees werd genomen. Tegenwoordig wordt dendeng gemaakt van varkens- of runderlappen. U kunt dendeng bakken en toevoegen aan rijst, of het als smaakmaker aan gerechten toevoegen. De smaak is enigszins zoet.

Djeroek Poeroetblad: Indonesische keuken: een soort citroenblad. De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten meegestoofd. Na gebruik weer verwijderen.

Doen verdampen: bij felle vlam of op een hete kookplaat het overtollige vocht uit een spijs verwijderen.

Doerian: De doerian is in heel Azië populair, maar in het Westen moet men vaak even aan de smaak wennen. De vrucht weegt 5 a 6 kg, heeft een knobbelige, geelbruine schil en ruikt sterk. Doerians worden meestal groen geplukt en rijpen vervolgens op een koele plaats. Bewaar ze goed bedekt in de koelkast. Smeer handen en mes in met olie om te voorkomen dat het sap eraan blijft plakken. Snijd de vrucht doormidden en verwijder het vruchtvlees rond de zaden. Lekker in fruitsalades of met warme kokosmelk en bruine suiker. De onrijpe vrucht wordt gekookt als groente gegeten.

Doorkneden: het langdurig bewerken van b.v. deeg om het soepel en elastisch te maken.

Doreren: deeg instrijken met losgeklopt ei, zodat het mooi bruin kan bakken.

Dresseren: gerechten zorgzaam en decoratief op een schotel of een bord schikken.

Dressing: is een saus voor salades, meestal op basis van olie en azijn.

Droogkoken: het verwijderen van een teveel aan vocht door te koken op een laag vuur. B.v. aardappelen na het koken en afgieten droogkoken.

Druiven: Druiven komen onder andere uit Chili, Griekenland en Italië. In ons land groeien kleine hoeveelheden in kassen. Rassen zonder pitjes zijn onder andere de Thompson Seedles en de Sultana.

Drumstick: het onderste gedeelte van de bout van gevogelte vanaf de poot tot de bovenbout of de dij.

Dubarry: bereiding met bloemkool.

Duxelles: mengsel van fijngesnipperde ui, sjalot, champignons, gerookt spek of ham, gefruit in vetstof of olie.