Keukenlatijn: E

Ebarberen: het wegknippen van vinnen en het van de graat nemen van vis.

Eclairs: zijn langwerpige soezen.

Eend in de Chinese Keuken: voor gesauteerde gerechten waarbij wordt uitgegaan van reeds gebraden eend kan men ook uitstekend eend uit blik gebruiken; verder aanbevolen voor een gemakkelijke en goedkope extra schotel (langzaam opwarmen in zoetzure saus).

Effileren: amandelen in de lengte in dunne staafjes snijden.

Eieren in de Chinese Keuken
Geconserveerde.
Eieren die bedekt worden met een mengsel van kalk, as en zout en dan ongeveer 100 dagen in ondiepe aarde begraven worden. De kalk ‘versteent’ de eieren; ze maakt de eiwitten vast, geleiachtig en amberkleurig, de dooiers spinaziegroen en kaasachtig. (De Chinezen noemen ze ‘eieren met huid’ omdat ze een zwarte laag aan de buitenkant hebben.)

Geconserveerde eieren worden gewoonlijk rauw bij het ontbijt gegeten of geserveerd als hors d’oeuvre; ze zijn erg lekker met soja, fijngehakte gemberwortel en azijn. Ze kunnen ook in blokjes gesneden worden en in omeletten verwerkt worden. De zwarte buitenlaag moet altijd eerst verwijderd worden. Over het algemeen zijn het kippeneieren, maar soms worden ook eenden- en ganzeneieren op deze manier behandeld.

Gezouten
.
Eendeneieren die 30 à 40 dagen in pekel worden gelegd. De pekel maakt de eiwitten zout en de dooiers vast en hel oranje. Ze moeten worden gekookt en geven dan een scherpe pikante smaak aan flauwe gerechten. Ze kunnen hardgekookt worden gegeten bij rijst, gestoomd worden met varkensgehakt of worden verwerkt in omeletten. Hoewel het mogelijk is kippeneieren te zouten zijn de taaiere eendeneieren geschikter voor deze manier van conserveren.

Emincer: fijnsnijden.

Emineren: in dunne reepjes snijden.

Emping: Indonesisch (zie foto). Soort kroepoek, gemaakt van vruchtvlees van de belindjoenoot (“vegetarische kroepoek”). Moet kort in hete olie worden gebakken. Vooral niet te lang, anders wordt het bitter. Droog bewaard is emping lang houdbaar.Emping wordt wel geserveerd bij gado-gado. Het werkt enigszins laxerend dus eet er niet te veel van. Aan de enigszins bittere smaak moet men wennen, maar het is bijzonder lekker.

Emulsie
: het samenvoegen van twee vloeistoffen die niet oplosbaar zijn, b.v. olie en water.

En croute: vlees in deeg gebakken, zodat je deegkorst krijgt.

Entrecôte: rundvlees van de tussenrib gesneden. Het is mals vlees met een randje vet. Entrecôte wordt gebakken als biefstuk. Het vlees blijft rood. Door zijn randje vet is de entrecôte ook uitstekend geschikt voor grilleren.

Entrée: is eigenlijk een tussengerecht. Tegenwoordig wordt het woord echter ook vaak gebruikt voor voorgerechten.

Escalope: is een schijf of platgeslagen lapje vlees.

Escargots: wijngaardslakken.

Espagnole-saus: is een bruine saus, waarvoor spek, schenkel, groene kruiden en specerijen worden gebruikt. Vaak wordt de Espagnole-saus gebruikt als basissaus.

Essence: is een geconcentreerd aftreksel van geurige bestanddelen, dat ook op synthetische wijze kan worden gemaakt. Soms wordt de essence met kleurstof bijgekleurd. Wees er zuinig mee in het gebruik, want de smaak overheerst snel.

Etamine: doek die gebruikt wordt om saus e.d. te zeven.