Keukenlatijn – G

Galantine: opgerold mengsel van gemalen wild, vlees of vis. Bij wild en gevogelte wordt het mengsel teruggedaan in de eigen huid.

Galangal (kha): een Thaise gemberwortel, die groter en lichter is dan de algemeen bekende soort. De plant wordt vrijwel niet buiten zuidoost Azië verbouwd, maar de wortels zijn in gedroogde vorm in de betere Aziatische winkels verkrijgbaar (en ook op de Thaise markten voor de bezoekers aan Thailand) en kunnen gedurende lange tijd bewaard blijven.

Gandaham: een Belgische gedroogde ham of hesp, die door het proces van droogzouten en rijping een specifiek aroma verkregen heeft. De ham kent zijn oorsprong in de jaren 50 van de 20e eeuw, toen Roger Cornelis en zijn echtgenote Maria Mattheeuws een slagerij oprichtten te Wetteren. Het is een door het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing erkend Vlaams streekproduct. De naam Ganda is afkomstig van de Oudkeltische benaming voor de stad Gent en duidt op het samenvloeien van de rivieren Leie, Schelde en Lieve. Gandaham wordt op traditionele wijze bereid met enkel varkensvlees en zeezout.

Garde: keukengereedschap dat bestaat uit gebogen en elkaar kruisende draden uit roestvrij staal, vastgezet aan een steel.

Garnalen in de Chinese keuken
Vers. Behalve de bekende noordzeegarnalen en de kreeftenstaartjes, die al gekookt zijn, worden er geïmporteerde grote garnalen verkocht (van 4 tot 10 cm). Deze zijn diepgevroren en nog niet gekookt. Voor het gebruik moet in elk geval de rugader verwijderd worden (een 1 mm dikke groenige streep); deze garnalen zijn gaar wanneer ze een roze kleur hebben aangenomen.
Gedroogd. Kleine gedroogde garnalen; verrijken de smaak van taboe, komkommers, Chinese kool, spinazie en aubergines; kunnen ook in plaats van varkensvlees of ham in soep gebruikt worden. Moeten geweekt worden: 30 minuten in warm water of sherry.
Pasta. Een scherp ruikende pasta gemaakt van gedroogde garnalen. Het geeft een erg eigen smaak aan het eten en er is geen vervangingsmiddel voor. Het wordt verkocht in klein plakjes in Aziatische winkels en kan lang worden bewaard in een luchtdichte bak.

Garnituur: is een onderdeel van een gerecht, dat tegelijk met het hoofdbestanddeel wordt geserveerd. Een garnituur is het typerende bestanddeel van een schotel. Dikwijls ontleent een gerecht zijn naam hieraan.

Garri (Afrikaans): Cassavemeel, maniokmeel.

Geklaarde boter: is het helder maken van boter om ze te ontdoen van onzuivere bestanddelen. In India: “ghee”.

Gelatine: is een kleurloos en geurloos bindmiddel voor b.v. koude puddingen, dat glazig en gelei-achtig bindt. Gelatine lost op in warme vloeistoffen. Het is verkrijgbaar in poedervorm en in blaadjes. Het wordt gewonnen uit beenderen en kraakbeen van dieren of uit zeewieren (zie agar-agar).

Gelei: doorzichtige massa die opstijft van zodra ze koud is, dankzij de gelatineachtige bestanddelen die ze bevat.

Gemberwortel: Knoestige aardappelachtige wortel met een lengte van ongeveer 7 cm; bruin en schilferachtig van buiten; van binnen warme ivoorkleur. Heeft een scherpe frisse pikante smaak; wordt gebruikt als basiskruiderij; geeft een fijn smaakje aan soepen, vlees, groenten en zoete gerechten. Wordt altijd gebruikt bij vis en schaaldieren omdat ze de vislucht neutraliseert. Voor het gebruik luchtig schrappen of schillen en dan in plakjes van 2 mm dik snijden, daarna kneuzen, fijnsnijden, hakken of raspen. Gembersap maakt men door de wortel in plakjes te snijden en uit te persen in een knoflookpersje. Verse gemberwortel van goede kwaliteit is het hele jaar door te koop. Men kieze een dik stuk met gladde schil.

Glace: zeer sterk bijna stroperig ingekookte vleesjus; bevroren nagerecht; dun laagje van bijv. chocolade dat bepaalde zoete gerechten omgeeft.

Glaceren
• een gerecht overgieten met suikersiroop
• een groente voor de glans even in suiker stoven (b.v. wortelen).

Glazuren: het aanbrengen van een laagje suikerglazuur, fondantglazuur of chocoladeglazuur op klein of groot gebak.

Gluten: een eiwit in bloem, dat tijdens het kneden het deeg elastisch maakt en belangrijk is bij het rijzen.

Gomasio: is een mengsel van zeezout en sesamzaad, die samen worden gemalen. Het wordt vooral in de macrobiotische keuken gebruikt als broodbeleg en als specerij. Bewaar gomasio in een goed gesloten pot. Gomasio is in het natriumbeperkt dieet niet toegestaan. Zeezout is ook rijk aan natrium

Gratineren: is het toebereiden van spijzen met een korstje van paneermeel of broodkruim in de oven.

Grenadine: is rode limonadesiroop. Tegenwoordig is essence meestal de smaakstof. Oorspronkelijk werd hij gemaakt van granaatappels.

Grenadins: kleine dikke lapjes vlees, met reepjes spek bestoken.

Grilleren: is het bruin en geheel of gedeeltelijk gaar maken van vlees, gevogelte, vis, groente of fruit met behulp van stralende hitte. De hoge temperatuur zorgt dat er snel een korst ontstaat, zodat het gerecht minder uitdroogt. Bij grilleren wordt meestal geen vet gebruikt, ten hoogste een beetje olie, waarmee het gerecht wordt bestreken. Lekkere jus moet je van een gegrilleerd stukje vlees dan ook niet verwachten.

Guave: Guaves hebben een dunne, groengele schil. Het zachte vruchtvlees is wit, geel, roze of rood. De smaak en geur zijn zoet. Kies stevige, gave vruchten die iets meegeven als u erop drukt. Guaves bevatten veel vitamine C en pectine en zijn daarom zeer geschikt om jam van te maken. Schil en snijd het vruchtvlees in plakjes of pureer het voor granita’s, sorbets of guavesap.