Keukenlatijn – I

Ibericoham: Spaanse ham, in de volksmond pata negra genoemd,  die tot de beste rauwe hamsoorten wordt gerekend. De ham wordt voornamelijk in Zuidwest-Spanje geproduceerd.

De Ibérico varkens (zie foto) worden in het voorjaar met fris gras gevoed. In de zomer krijgen ze meel van een mengsel van gerst en tarwe te eten. En in de herfst, wanneer de eikels van de bomen vallen, krijgt de ham zijn karakteristieke smaak. De varkens eten dan tot 10 kg eikels per dag en nemen in de laatste vier maanden van hun leven 800 gram tot 1 kg per dag in gewicht toe. Het vele bewegen en het voedsel zorgen ervoor dat het vlees een nootachtige smaak krijgt en dat er vet in het spiervlees wordt opgebouwd. Juist in het vet wordt de smaak geconcentreerd.

Alleen de hammen van de varkens die in hun laatste groeifase uitsluitend met eikels (bellotas) en grassen in en uit de vrije natuur (dehesa) zijn gevoed mogen Jamón Ibérico de Bellota (achterpoot) of Paleta Ibérica de Bellota (voorpoot) genoemd worden. Dit is vastgelegd in de Spaanse wetgeving. Varkens die een mix van eikels en diervoeders hebben gehad heten Recebo of Cebo, of gekruiste varkens. Deze zijn ook een stuk goedkoper. De andere bekende Spaanse ham, Serrano, is van een ander varkensras, de “cerdo blanco” (witte varkens).

Inkepen: kleine inkepingen maken in vis of vlees of deeg, zodat ze tijdens het koken door de inwendige stoomvorming niet zouden barsten.

Inkoken of indampen: de overtollige vloeistof laten verdampen.

Inmaakalcohol: is een vloeistof die voor 90% bestaat uit zuivere alcohol en voor 10 % uit water. De alcohol moet geschikt zijn voor inwendig gebruik en is niet goedkoop. Om in alcohol te kunnen bewaren is het nodig dat het eindproduct tenminste 15% alcohol bevat. Bij een vruchtenbowl met rum waarin vruchten zitten die veel vocht afgeven, is rum nodig met tenminste 60% alcohol. Begint de inhoud dan nog te schimmelen, schep dan de schimmel er af en voeg inmaakalcohol toe. Inmaakalcohol heeft geen smaak of geur, zoals de meeste alcoholische dranken.

Insnijden: het maken van een diepe, korte snede met behulp van een scherp, puntig mes.

IJsbergsla: werd lang geleden onder de naam ‘iceberg’ in Amerika geïntroduceerd. Men vond dat het net leek of de knapperige bladeren bevroren waren. Verpakt in plastic folie is de sla ongeveer een week in de koelkast houdbaar. Voor gebruik de sla wassen en in reepje snijden.