Keukenlatijn – J

Jalapeñopepers: Jalapeñopepers zijn mooie volle groene pepers. Zij geven de gerechten een pittige smaak. Jalapeñopepers zijn soms vers, maar meestal in blik of potjes verkrijgbaar. Let op dat u tijdens het schoonmaken van de pepers niet in uw ogen of langs uw neus wrijft. De zaadjes in de pepers zijn zeer heet en de scherpte blijft aan uw vingers zitten.
Er zijn ook rode jalapeñopepers verkrijgbaar. Jalapeñopepers in blik of pot zijn verkrijgbaar bij delicatessenwinkels of bij goed gesorteerde supermarkten.

Jardinière: bereiding met verse jonge tuingroenten, b.v. wortelen, erwten, uien.

Javaanse suiker (goela djawa): wordt bereid uit suikerriet en uit kokos. Het is in blokken, staven, plakken en in vloeibare vorm te koop. Voor het gebruik wordt het geraspt of gesmolten. Kan eventueel door bruine suiker worden vervangen. Komt veel voor in gerechten als zoetmaker.

Jicama of yamboon (zie foto) : een snel groeiende, 3-5 m hoge klimplant. De plant heeft knolraapachtige, 5-15 cm grote, breed-eivormige, tot 3 kg zware, lichtbruine wortelstokken. De yamboon komt van nature voor in Midden- en Zuid-Amerika. Hij wordt wereldwijd in de tropen gekweekt. In België en Nederland wordt de yamboon verkocht in Chinese supermarkten.

De wortelknollen worden gekookt gegeten als groente of rauw in salades verwerkt. Het vlees is wit en heeft een zoetige smaak. In Thailand worden de knollen gegeten met vermalen cayennepeper, suiker en zout (‘phrik ka kriea’).

De onrijpe peulvruchten van de plant kunnen ook als groente worden gegeten.

Julienne: in kleine gelijkmatige staafjes gesneden groenten.

Jus: ontstaat als na het bakken of braden van vlees het bruin, dat op de bodem van de pan zit, wordt opgelost in water. Bij goede jus is de verhouding vet: water = 1 :2. Het grootste deel van jus (2/3 deel) bestaat dus uit water (met het bruin van vlees daarin opgelost!). Gebruik je 60 g vetstof om 400 g vlees in te braden dan heb je 1 dl water nodig om de jus af te maken. Wil je echt magere jus, laat hem dan afkoelen, schep het vet eraf en verhit het bruin weer. Houd het deksel van de pan schuin, met de lage kant naar jou toe, als je het water bij het vet schenkt. Dat voorkomt spatten!