Keukenlatijn – K

Kaantjes: overblijfselen van gesmolten stukjes varkens- of ganzenvet, waaraan kleine stukjes vlees zijn toegevoegd. Ze worden koud gegeten.

Kapoen: jonge gecastreerde en vetgemeste haan.

Kappertjes: bloemknoppen van de kappertjesstruik. Ze worden ingelegd in azijn, zout of wijn en hebben een uitgesproken smaak.

Karameliseren: suiker tot karamel laten branden.

Keloewek (nootsoort – Indonesië): heeft een harde schil met zwarte, vrij zachte, inhoud. Wordt vaak gebruikt als kruid of kleurmiddel bij allerlei vleessoorten. Toepassing: kraak de noot, haal de pit eruit en stamp of snijd die fijn. Vermeng dit met wat water.

Kemirie: (soort amandel – Indonesië): deze sterk smakende noot, die gepeld verkrijgbaar is, wordt fijngewreven, gemalen of geraspt. U kunt de noten eventueel eerst poffen op zacht vuur, waarbij u een pan met een dikke bodem gebruikt. De noten hebben de grootte van een hazelnoot. Kemirie geeft een zeer sterke smaak aan het gerecht.

Kentjoer (wortelsoort – Indonesië): is een nogal sterk kruid en u moet er zeker niet meer dan de aangegeven hoeveelheid van gebruiken. Het heeft een zeer sterke, doordringende smaak en geur, waardoor elk gerecht waarin dit kruid voorkomt, een geheel eigen karakter krijgt. Het is te koop in poedervorm, maar ook als knolletjes en in gedroogde vorm.

Kerrie: Indiase kruiderij die reeds eeuwen geleden in de Chinese keuken werd geïntroduceerd; wordt in vele vis- en vleesgerechten gebruikt. (vaak op laag vuur in een droge pan gesauteerd voor de andere ingrediënten worden toegevoegd – voortdurend roeren, niet laten branden.) Vele merken.

Kerriebladeren: Kleine aromatische groene bladeren van een boom uit India, Pakistan en Sri Lanka; worden gebruikt voor het op smaak brengen van gerechten en moeten na bereiding worden verwijderd. Vers en gedroogd verkrijgbaar. Ook soms als diepvriesproduct.

Kersen: er bestaan zoete en zure kersen. Zure kersen, zoals de morel worden verwerkt in dranken. Was kersen voor gebruik eerst en verwijder dan pas de steeltjes. Tegenwoordig zijn er vooral geïmporteerde kersen verkrijgbaar, bijvoorbeeld uit Griekenland.

Ketan (kleefrijst): kortkorrelige witte rijst; wordt kleverig als ze gekookt is; te gebruiken bij gehaktballen en als vulling voor kip en eend. Ketan moet gewassen worden, daarna 30 minuten geweekt in koud water, dan afgespoeld worden tot het spoelwater helder is. Opzetten met nieuw water (2 koppen per kop rijst), aan de kook brengen en afgedekt op laag vuur laten koken tot het water opgenomen is (± 30 minuten).

Kha (galangal – Thailand): een Thaise gemberwortel, die groter en lichter is dan de algemeen bekende soort. De plant wordt vrijwel niet buiten zuidoost Azië verbouwd, maar de wortels zijn in gedroogde vorm in de betere Aziatische winkels verkrijgbaar en kunnen gedurende lange tijd bewaard blijven.

Kivietsbonen (zie foto bovenaan): de kievitsboon of pintoboon is een soort boon met een gevlekt uiterlijk. De boon wordt in het Spaans frijol pinto genoemd, letterlijk “geschilderde boon”. Hiervan stamt de naam “pintoboon”. De Nederlandse benaming “kievitsboon” is gekozen omdat kleur en tekening van de boon doet denken aan die van een kievitsei. Kievitsbonen worden vooral in de conservenindustrie gebruikt ter vervanging van de Hollandse bruine boon. Ze zijn in de Verenigde Staten en Mexico erg geliefd, zowel gepureerd als heel. Na het koken kleurt de boon egaal bruin. Deze boon is bijzonder geschikt om te gebruiken in chili con carne of als vulling in burrito’s.

Kiwi: de kiwi komt oorspronkelijk uit China. In Nieuw Zeeland kreeg deze de naam kiwi. Aanvoerlanden zijn ander andere Nieuw Zeeland, Griekenland, Frankrijk, Italië en Chili. Naast de groene zijn er nu ook gele kiwi’s verkrijgbaar. Zuivelproducten vermengd met verse kiwi worden na enige tijd waterig. Kiwi uit blik of geblancheerde kiwi hebben dit effect niet.

Klaren: het helder maken van vloeistoffen. Zie clarifiëren.

Knoflook (Thailand): De teentjes van de Thaise knoflook zijn kleiner dan die van de Westerse soorten, maar de smaak verschilt vrijwel niet, zodat vervanging geen probleem is. De velletjes hebben een licht paarse kleur en worden meestal niet verwijderd voor het kneuzen of fijn hakken.

Knolselderij: Knolselderij groeit onder de grond. De knollen zijn bruingeel van kleur. Soms zit er nog blad aan. Snij voor gebruik de knollen in plakken. Schil de plakken en snij ze in reepjes of blokjes. Op een koele plaats is knolselderij zonder loof enkele weken houdbaar. De groente komt vooral uit eigen land.

Koekkruiden, ook wel speculaaskruiden genoemd, bestaan een mengsel van kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, gemberpoeder, kardemom en witte peper, dat wordt gebruikt bij de bereiding van speculaas, kruidkoek en kruidnoten. In België worden de kruiden verkocht als speculaaskruiden. Hoewel het woord “koekkruiden” in Nederland gebruikelijk is, is de officiële benaming “koekspecerijen”.

Koken: verhitten van water of een andere vloeistof tot het kookpunt om er voedingsmiddelen in te garen.

Kokosmelk (santen): kokosmelk of santen wordt gemaakt door geraspte kokos met water te vermengen en dit vervolgens uit te knijpen of uit te persen. U kunt zelf kokosmelk maken met behulp van een zeef, waardoor u het vocht perst, maar dit is een erg tijdrovend karwei. Kant en klare blokken santen zijn eenvoudig te verwerken en lang houdbaar (in de koelkast). Het gebruik van santen kan nogal verschillen. Soms moet u santen oplossen in heet water, bij een ander gerecht is het mogelijk dat u de blokjes santen zelf als ingrediënt gebruikt. In het algemeen geldt, dat 1 blok santen voldoende is voor ruim 1 liter water. Als u de santen eenmaal heeft aangelengd, is ze niet lang meer houdbaar. De geconcentreerde santen (in blokken) is vaak te koop onder de naam creamed coconut. Stukjes hiervan kunnen aan de gerechten worden toegevoegd. Ook is santen in poedervorm verkrijgbaar. Deze wordt voor gebruik eerst in water opgelost.

Recept:
2 koppen gedroogde kokos
2 1/2 kop heet water

Doe de gedroogde kokos in een kom en schenk er het hete water over. Laat tot lauw afkoelen en kneed dan enkele minuten flink met de hand (of 30 seconden met de blender). Pers de kokos door een fijne zeef of kaasdoek. Knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Dit levert ongeveer anderhalve kop dikke kokosmelk op.

Herhaal het proces met dezelfde kokos en de aangegeven hoeveelheid heet water. Dit tweede extract levert ongeveer 2 koppen dunne kokosmelk op. De dikke en de dunne kokosmelk samengevoegd geven gewone kokosmelk.

Kokosnoot: neem hele kokosnoten, die zwaar aanvoelen en schud ze om te controleren of het sap er nog in zit. Sla een spijker door een van de “ogen” en laat het sap weglopen. Leg de kokosnoot 10 minuten in een hete oven, tot de bast scheuren vertoont. Leg de noot op het aanrecht en sla hem stuk met een deegroller. Kokos is lekker in fruitsalades of – geraspt en geroosterd – over curries.

Kokskruiden: gelijke hoeveelheden nootmuskaat, peper, laurier en tijm; gemalen en goed gemengd.

Komijn (djinten): in poedervorm verkrijgbaar. Het is een nogal sterk kruid en u moet er dan ook niet te veel van gebruiken.

Komkommer: De komkommer is een van de meest populaire saladegroenten in ons land. Maar komkommer kan ook worden gestoofd en gebakken. Bewaar de groente niet in de koelkast. Voor gebruik komkommer wassen en een stukje van de uiteinden snijden. De groente groeit in Nederlandse kassen, maar wordt ook uit Zuid-Europese landen aangevoerd.

Konfijten: is het bewaren van meestal hele vruchten, vruchtenschillen en andere plantendelen, door ze te doordrenken met suikersiroop. Deze siroop wordt steeds verder ingedikt, zodat de suikerconcentratie steeds hoger wordt.

Koolraap: Koolraap groeit in tegenstelling tot andere koolsoorten onder de grond. De groente wordt altijd gekookt of gestoofd gegeten. De smaak is dan iets zoet. Snij voor gebruik de knollen in plakken. Schil de plakken en snij ze in blokjes. Op een koele plaats is koolraap enkele weken houdbaar. Aangesneden knollen zijn verpakt in pastic folie enkele dagen in de koelkast houdbaar. De groente komt uit eigen land.

Koolrabi: Deze groente is de verdikte stengel van een koolplant en groeit boven de grond. De smaak lijkt op die van bloemkool, maar is pittiger. Snij voor gebruik de stengels van de knollen. Schil de knollen, snij ze in plakken en vervolgens in blokjes of repen. Verpakt in vershoudfolie is de groente ongeveer 5 dagen in de koelkast houdbaar. Koolrabi komt onder andere uit Nederland.

Koriander: Dit is o.m. een van de belangrijkste bestanddelen van de Thaise keuken. De zaden, de bladeren en de wortels worden allemaal gebruikt en alles heeft zijn eigen smaak. Hoewel koriander behoort bij de westerse peterseliesoorten kunnen die niet als vervangingsmiddel worden gebruikt. De zaden zijn eenvoudig te verkrijgen en de gedroogde bladeren en wortels zijn te koop in de betere Aziatische winkels. Tegenwoordig vindt men ook de verse bladeren in de meeste grootwarenhuizen.

Koudroeren: door het regelmatig roeren of omleggen een pudding, een saus of een ander gerecht laten afkoelen door middel van een klopper, lepel of spatel.

Kousenband: Kousenband is een lange groene peul. De smaak is pittiger dan die van sperziebonen. Was de bonen voor gebruik en snij de puntjes van de uiteinden. Snij de bonen vervolgens in stukjes. Kousenband is op een koele plaats enkele dagen houdbaar. Aanvoerlanden zijn onder meer Suriname, Californië en landen in Zuidoost-Azië, maar de groente komt ook van eigen bodem.

Krieken: zure kersen. Zoete kersen worden onmiddellijk opgegeten. Krieken zijn er meer voor de verwerking. Ze verdragen een vleugje suiker en worden gesteriliseerd voor later gebruik. Ingelegde krieken zijn uitstekend als begeleiding bij vettere vleesschotels zoals eend. Ze verfrissen gebraad en bereidingen zoals vleesbrood (fricandon) of balletjes (fricadellen). Kies, wanneer u krieken ‘op sap’ koopt, voor de minst gesuikerde variant.

Kroepoek (Indonesië): van kroepoek bestaan vele soorten, waarvan in Nederland en België verkrijgbaar zijn: kroepoek oedang (van meel en garnalen), kroepoek melindjo (van de melindjonoten), kroepoek palembang (van vis en meel) en kroepoek emping (van notenmeel).

Als u zelf kroepoek wilt maken, heeft u een vrij grote frituurpan nodig. De olie of het vet verhitten tot 180 graden celsius en steeds een gedroogd velletje kroepoek in het hete vet laten zwellen. De kroepoek zo snel mogelijk uit het vet nemen en op keukenpapier laten uitlekken. Het wordt vrij snel bitter.

Kruidenboeket: bestaat uit verschillende aromatische planten, zoals tijm, laurier, peterselie.

Kwark: verse kaas of plattekaas.

Kurkuma
, geelwortel, koenjit: wortelstok van de kurkumaplant, oranje-geel. Het is een veel voorkomend kruid in de Indonesische keuken. Het wordt het meest in poedervorm gebruikt, maar ook wel als knolletje. Het levert een kerrieachtig kruid op en is in de gerechten waarin het voorkomt, één van de belangrijkste smaakmakers.