Keukenlatijn – V

Vanille (zie foto bovenaan): is de gedroogde vrucht van de vanilleplant, een lid van de orchideeënfamilie. Vanille wordt gebruikt als smaakmiddel in zoete gerechten. Om de smaak zo goed mogelijk te laten uitkomen, wordt het stokje ingesneden en langzaam met de vloeistof verhit. De zeer kleine zwarte pitjes mogen in het gerecht komen. Vanillesuiker is suiker met vanilline en eventueel wat zetmeel. Het is kant en klaar in zakjes te koop. Vanillesuiker levert evenveel energie als gewone suiker.

Ve-tsin of natriumglutaminaat: het heeft zelf geen smaak, maar wel het vermogen om andere smaken te versterken. Vooral in de Chinese keuken wordt Ve-tsin vaak gebruikt, maar ook in kant-en-klare producten (b.v. soepen, diepgevroren kroketten) wordt het wel verwerkt. Sommige mensen zijn gevoelig voor Ve-tsin en kunnen last krijgen van hoofdpijn en misselijkheid. De stof is overigens onschadelijk, als ze met mate gebruikt wordt. Evenals keukenzout bevat het natrium. Mag u geen zout gebruiken, gebruik dan ook geen Ve-tsin. Strooi-aroma’s bevatten natriumglutaminaat.

Veganistische voeding: bevat geen voedingsmiddelen van dierlijke oorsprong. In tegenstelling tot het lactovegetarisme eet men geen producten afkomstig van levende dieren, zoals melk, eieren enz. Bij deze voeding, die uitsluitend uit plantaardige producten bestaat, is het moeilijk alle noodzakelijke voedingsstoffen binnen te krijgen. Vooral in de voorziening van de vitamines van het B-complex, met name van vitamine B 12, kunnen op den duur problemen ontstaan.

Veldsla: deze slasoort wordt ook wel ‘Ezelsoren’ genoemd. De frisgroene blaadjes zijn lepelvormig en groeien in rozetjes. Verwijder voor gebruik de wortelvoetjes en was de sla. Veldsla kan in een plastic zak met gaatjes nog enkele dagen in de koelkast worden bewaard.

Veloutésaus: is een van de basissauzen in de Europese keuken. Hij wordt gemaakt van een roux (mengsel van gelijke hoeveelheden bloemen en boter) en bouillon. Je kan er verschillende smaken aan geven, b.v. met mosterd, kerrie, tomatenpuree, groene kruiden of citroensap.

Venkel: de verdikte stengelvoet van een venkelplant. De vorm van de knol varieert van plat tot bolrond. De smaak is anijsachtig, een beetje zoet, maar toch pittig. Door verhitting wordt de smaak zachter. Verpakt in plastic folie is venkel 1-2 weken in de koelkast houdbaar

Verdunnen: met behulp van een vloeistof dunner maken.

Verjus: zuur sap van groene of onrijpe druiven. Wordt gebruikt als ingrediënt voor een saus, als smaakmaker of om de saus af te blussen.

Verkoken: een hoeveelheid vloeistof op een fel vuur snel doen verdampen.

Versterven: Vlees en wild wordt niet onmiddellijk na het slachten gegeten. Het proces tussen de dood en het klaar zijn om beried te worden noemt men “versterven”. Bij wild gaat dit soms ver, een doorgedreven versterving noemt men “adellijk worden”

Vijfkruidenpoeder: is een specerij, ook wel Chinees poeder genoemd. Het wordt gebruikt in de Chinese keuken. Vijfkruidenpoeder is samengesteld uit steranijs, venkelzaad, kruidnagel, kaneel en szechuanpeper, peper.

Vijzel: bestaat uit hardhout. Is ideaal om grof zout, peperkorrels en andere specerijen of kruiden met een kleine stamper fijn te maken.

Vinaigrettesaus: is een heldere slasaus op basis van olie en azijn. Door ze goed te kloppen wordt de saus in korte tijd dik vloeibaar. Met peper, zout en kleingesneden verse kruiden wordt ze op smaak gebracht.

Vispan: een langwerpige kookpan met rooster waarin men vis in zijn geheel kan pocheren zonder dat hij “breekt” als hij gaar is.

Vogelnestjes: zeldzame en dure gedroogde delicatesse; geen gewone vogelnestjes maar een eetbare geleiachtige laag, geproduceerd door heel kleine zwaluwen uit de Zuid-Chinese zee. De nestjes zijn beige van kleur en zien er uit als fijngesneden geglaceerde kokosnoot. Ze moeten voor het gebruik geweekt worden (1 nacht in koud water), als ze gaar zijn vallen ze uit elkaar in draden, ze zijn rijk aan eiwitten en vitaminen. Soep van vogelnestjes wordt als een teken van grote gastvrijheid beschouwd en is het hoogtepunt van formele maaltijden. De nestjes kunnen ook gebruikt worden als vulling voor gevogelte en met kandijsuiker wordt er een zoete schotel van gemaakt voor trouwpartijen. Er zijn drie kwaliteiten: de zeldzaamste en duurste kwaliteit zijn de hele nestjes, die er uitzien als ondiepe, doorschijnende kelkjes (de allerbeste zijn bijna wit met een paar twijgjes en veertjes er aan). Dan volgen de kromme stukjes van gebroken nestjes, ook wel ‘drakentanden’ genoemd, en tenslotte gemalen stukjes vogelnest, waarvan poreuze brosse koekjes worden gemaakt.

Vloeibare rook / Liquid smoke: Liquid smoke is een geconcentreerd rook-aroma. Rook van een houtvuur wordt door een buis naar een condensator geleid, waar de rook condenseert tot een vloeistof. Deze wordt verdund met water en in flesjes gestopt. Er zijn allerlei varianten verkrijgbaar die met verschillende soorten hout zijn gemaakt. Met vloeibare rook kunt u gerechten een subtiele (of minder subtiele) rooksmaak geven. Het wordt vaak gebruikt in vleesvervangers zoals vegetarische worst of bacon, maar u kunt er ook stoofpotten en dergelijke mee op smaak brengen.

Vriesdrogen: conserveermethode gebaseerd op het drogen van voedingsmiddelen met behulp van koude.

Vruchten in de Chinese keuken: allerlei Chinese vruchten uit blik kunnen vooraf of als toetje worden gegeven; men kan ze evenals ananas ook in zoetzure sauzen gebruiken – de meestal wat weeïge smaak van lychees, longans, loquats en kumquats is goed te combineren met gebraden kip, eend en varkensvlees. Overigens kan men vrijwel alle vruchten van waar ook ter wereld in zoetzure sauzen gebruiken: perziken, mango’s, etc. .

Vruchtensap: wordt verkocht in flessen of pakken en moet volgens de Warenwet bestaan uit zuiver sap. Als aan het sap geen suiker is toegevoegd, staat dat op de verpakking vermeld. De zoete smaak van vruchtensap is afkomstig van de van nature aanwezige vruchtensuiker. Zelfgemaakt vruchtensap kan je bewaren door het te pasteuriseren of, verpakt in geparaffineerde kartonnen bekers, diep te vriezen.