Patrijs met Groene Kool en Truffelsaus

Een feestgerecht, maar je moet er wel een ervaren kok voor zijn. Het recept is gecreëerd door Felix Alen (31 maart 1950), een Belgische kok.

Na zijn opleiding aan de hotelschool COOVI in Anderlecht werkte hij als kok voor het Koninklijk Paleis van Brussel. In 1970 opent Felix Alen zijn traiteurzaak in Diest. In 1972 won hij een competitie om de Beste Juniorkok van België en in 1974 kaapte hij de titel Beste Witloofkok van België weg. In 1975 startte hij als zelfstandige met zijn Banket- en Degustatiesalons Hof te Rhode in Schaffen, bij Diest.

Ingrediënten:

4 jonge patrijzen
1 kleine groene kool
100 g magere spekblokjes
1 takje rozemarijn
1 takje selder
1 ui
100 g boter
0,5 dl olie
1 kruidentuiltje
1 truffel in stukken gesneden
0,5 dl truffelnat
2,5 dl demi-glace saus (of ingekookte runderbouillon)
2,5 dl wildfond
250 g mirepoix van groenten (selder, wortel, uistukjes)
400 g bospaddenstoelen
4 aardappelen
1 eiwit
1 eigeel
peper, zout, nootmuskaat
1 eetlepel roux (facultatief)
gefrituurde selderblokjes

Bereiding:

  1. Verwijder de boutjes en de filets van de patrijzen. Ontbeen de boutjes. Bak de filets kort aan in boter en laat afkoelen. Maal het vlees van de boutjes met de lever en maagjes tweemaal (door een fijne plaat van de vleesmolen of in de keukenrobot).
  2. Snijd de groene kool fijn, behalve de buitenste bladeren. Blancheer alle kool.
  3. Stoof de fijngesneden selder, ui en spekblokjes. Doe er de koolsnippers bij, bevochtig met een beetje water, breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en laat alles 30 minuten zacht koken. Laat de gemengde kool afkoelen in een zeef.
  4. Bak de karkassen en de restjes van de patrijzen met de mirepoix bruin in olie, voeg het kruidentuiltje toe, giet de wildfond en demi-glace saus in de pan en laat 30 minuten koken. Zeef en ontvet de saus. Breng op smaak met truffelnat, peper en zout. Bind de saus eventueel met ‘roux’ (mengeling van boter en bloem).
  5. Meng koolsnippers, gehakt (levertjes en boutjes) en het eiwit. Verwijder de nerven van 4 mooie koolbladeren en leg de kool op met olie ingewreven stukjes aluminiumpapier. Schik op die vlakken achtereenvolgens een beetje farce van koolmengsel, de patrijsfilets, opnieuw een beetje farce en rol het geheel op. Draai de uiteinden van de folie stevig dicht. Bak de rolletjes gedurende 20 minuten in een oven van 180°C.
  6. Rasp de aardappelen en vermeng het raspsel met eigeel, peper, zout en nootmuskaat. Bak van de mengeling kleine pannenkoekjes in een pan met antikleeflaag.
  7. Was, droog en bak de bospaddenstoelen.
  8. Voeg de truffelstukjes bij de saus en verfijn de saus met een klontje boter.
  9. Leg het vlees in het midden van een warm bord op een aardappeltaartje. Schik wat bospaddestoelen, koolsliertjes en truffel rond het vlees, lepel de saus uit en versier met takjes gefrituurde selder.
Patrijs met Groene Kool en Truffelsaus
Beoordeling

Geef een reactie

twaalf + twaalf =