Reerug met Tijmsaus, Bessen en Boleten

Een vlezige pommerol, met het aroma van truffels en geroosterde amandelen, zal dit wildgerecht alle eer aandoen.

Ingrediënten:

1 reerug
50 gram geklaarde boter
peper en zout

saus
2 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel appelgelei
0,5 liter wildfond
1 wortel
1 stengel groene selder
1 middelgrote ui
1 preiwit
1 blaadje laurier
3 takjes verse tijm
1 eetlepel ijskoude boter

garnituur
200 gram boleten (zoals eekhoorntjesbrood)
1 blik cranberries (veenbessen)
0,5 eetlepel geroosterde pijnappelpitten
1 grote courgette

Bereiding:

  1. Was en snipper de sausgroenten fijn. Wrijf de boleten schoon en snij ze in plakjes.
  2. Bind de reerug op, kruid naar smaak en bak het vlees aan in geklaarde boter.
  3. Laat verder braden in de voorverwarmde oven op 200°C. Reken 10 tot 12 minuten, zorg ervoor dat het vlees rozig blijft.
  4. Neem de reerug uit de oven en laat het vlees 10 minuten rusten in aluminiumfolie.
  5. Giet het vet weg en blus de pan met de witte-wijnazijn. Laat tot de helft inkoken.
  6. Voeg de appelgelei, de wildfond, groenten, laurier en 1 takje tijm bij. Laat 10 minuten zachtjes koken in de pan.
  7. Zeef de saus en breng op smaak. Werk ze, van het vuur, op met stukjes ijskoude boter. Hou ze warm op een zacht vuur.
  8. Bak de boleten snel aan in een nootje boter en verwarm de cranberries.
  9. Maak met een mes de filet los van de ruggengraat en snij dwars op de vleesdraad in schuine, vingerdikke plakken.
  10. Schik vlees en garnituur op voorverwarmde borden. Giet de saus erover, bestrooi met pijnappelpitten en serveer.

Serveersuggesties: Heerlijk met spätzle (pasta op basis van bloem en eieren, gekookt in water). Serveer de cranberries in een kuipje van gepocheerde (in brede repen gesneden) courgette.

Reerug met Tijmsaus, Bessen en Boleten
Beoordeling

Geef een reactie

negentien − veertien =