Rundergebraad à la Scappi

Zoals altijd weer een heleboel smaakmakers in dit renaissancegerecht, dat u overigens voor het beste resultaat in een tajine moet bereiden, omdat de dampen tot in het puntje van het deksel kronkelen, vervolgens condenseren en naar beneden druppelen, waardoor de bereiding continu bevochtigd wordt. De oven NIET voorverwarmen.

Ingrediënten:

1 eetlepel zout
1 theelepel kaneel
1 theelepel peper
1 theelepel kruidnagel
1 theelepel gember
1 eetlepel korianderzaad OF zwarte komijn (nigella sativazaad)

1.2 dl rode wijn
1.2 dl witte wijnazijn
1.2 dl Malmsey (dessertwijn)
0.6 dl Vincotto (te koop bij Italiaanse en gastronomische winkels)
0.6 dl rozenazijn (meng 1-2 theelepels rozenwater met 0.6 dl witte wijnazijn. Pas hoeveelheid rozenwater naar eigen smaak aan)

1 kg rundergebraad (probeer gemarmerd vlees te krijgen, anders wordt het gerecht te droog)
50 g vers rundervet (bij de slager kopen)
500 g rundvlees van de nek of ruggengraat, in blokjes, met vet (of 1.5 kg runder-spareribs)

100 g gehakt vers varkensvet
6 sneden prosciutto

85 g gedroogde zure kersen
55 g gedroogde pruimen, in 4 gesneden

Bereiding:

  1. Vermeng de hele specerijen, maal ze fijn in een kruidenmolen en zet  opzij.
  2. Meng de vloeibare ingrediënten en plaats ze in een kom.
  3. Laat het rundergebraad uitlekken en dep goed droog met keukenpapier. Een eventueel vlies kunt u met een zeer scherp mes verwijderen. Maak een kleine inkeping in het vlies en zet de punt van het mes onder het vlies. Pak het stukje vlies met de vingers en laat het mes met de snijkant schuin naar boven langs de onderkant van het vlies lopen en trek het voorzichtig mee.
  4. Snijd het vlees in 6 porties van ongeveer 150 gram.
  5. Snijd het rundervet in kleine stukjes. Doe hetzelfde met het varkensvet, maar houd dat apart.
  6. Leg het rundvlees, de spareribs en het rundvlees in een kom, kruid het vlees vervolgens met ongeveer 2/3 van het specerijenmengsel. Schud met de kom om de kruiden goed te verdelen. voeg dan de vloeibare ingrediënten (stap 2) toe.
  7. Zet een tweede kom bovenop het vlees met een gewicht in (ik gebruik hiervoor een baksteen!) zodat het vlees goed samengeperst wordt. Laat verscheidene uren bij kamertemperatuur intrekken.
  8. Haal het vlees uit marinade (die u moet bewaren), en leg het in een braadpan of, beter nog, een tajine.  Voeg het varkensvet toe en leg de prosciutto zorgvuldig over de porties rundvlees. Voeg eventueel nog wat specerijenmengsel toe.
  9. Giet de marinade over het vlees. U kunt U kunt proportioneel meer of minder vloeistof gebruiken; let erop dat enerzijds de pan niet overloopt en anderzijds het vlees niet uitdroogt.
  10. Zet de pan/tajine in een NIET VOORVERWARMDE oven van 150°C, en laat 1 uur braden.
  11. Voeg dan het gedroogde fruit toe, zorg ervoor dat het allemaal ondergedompeld is. Besprenkel het vlees met de vloeistof. Verlaag de temperatuur naar 100°C.
  12. Twee uur later verwijdert u de pan/tajine uit de oven en laat alles iets afkoelen, zodat het kan worden opgediend.
Rundergebraad à la Scappi
Beoordeling
17/07/2017|Categorieën: Hoofdgerecht, Rundvlees, Vaticaanstad|Tags: , |0 Reacties

Geef een reactie

drie × twee =