Tarbot met Truffel in een Looknage

De volledige titel is Gesauteerde tarbot met gestoofd witlof, flan van knolselderij, zwarte truffel, in een nage van knoflook.

Het is een recept uit de moderne Amerikaanse keuken, dat duidelijk geïnspireerd is op de Franse keuken (volgens mij is het trouwens Franse keuken). Het is afkomstig van Neal Frazer, een bekende chef uit Los Angeles.

Tarbot en truffels zijn duur, het recept is gecompliceerd, maar het geheel is erg feestelijk en verfijnd. Het witlof en de knolselderijflans die als garnituur dienen, kunnen vooraf bereid worden en op de dag zelf worden opgewarmd. De vis en de daarbijhorende saus moeten op het laatste ogenblik worden gemaakt. Enige koelbloedigheid en handigheid is dus wellicht aangewezen.

Bij mij stond het op het menu voor Kerstmis 2013: de foto is er het bewijs van!

.

Ingrediënten:

Voor het witlof:
8 stronkjes witlof, in de lengte gehalveerd
4,5 theelepel zout
1,5 dl kippenbouillon
1 sinaasappel, in 8 stukken gesneden

Voor de flans van knolselderij:
2 eetlepels olie
1 grote of 2 kleine knolselders (1 kg in totaal), geschild en in blokjes gesneden
2,5 dl room
3/4 theelepel zout
4 eierdooiers

Voor de nage van knoflook:
6 gepelde teentjes look
1,5 dl witte wijn, zoals Chardonnay
2,5 dl kippenbouillon
6 eetlepels boter
1/4 theelepel zout

Voor de tarbot:
2 eetlepels koolzaadolie
8 tarbotfilets zonder vel (van 150 g)
1 theelepel zout
2 eetlepels boter

Om te serveren:
1 kleine zwarte truffel

Keukengerei:
8 eenpersoons ovenvaste aardewerken potjes (ramequins)

Bereiding:

  1. Het witlof stoven – Verwarm de oven voor op 170° C.
  2. Leg het witlof, met de gesneden kanten naar beneden, in grote ondiepe pan of stoofschotel met deksel. Bestrooi met zout, giet de bouillon erbij en schik de stukken sinaasappel langs de kanten van de pan. Dek af en stoof het witlof gaar, ongeveer 25 minuten.
  3. (Het witlof kan 1 dag van tevoren worden bereid. Afkoelen tot kamertemperatuur, sinaasappelparten weggooien, dan de pan met het witlof en de stoofvloeistof afgedekt in de koelkast zetten, Om het terug op te warmen een 1/2 kopje verse kippenbouillon toevoegen en met een deksel op een laag vuur 5 tot 10 minuten laten sudderen.)
  4. De flans – Verwarm de oven voor op 170° C.
  5. Smeer de schaaltjes in met plantaardige olie.
  6. Doe de knolselderij in een grote pan met koud gezouten water. De knolselderij moet juist onder staan.
  7. Breng aan de kook op een hoog vuur, daarna de warmte temperen en zonder deksel laten sudderen tot de knolselderij klaar is; ongeveer 25 minuten.
  8. Terwijl de knolselderij suddert, de room in een kleine steelpan op een laag vuur opwarmen – let erop dat ze NIET aan de kook komt – ongeveer 5 minuten.
  9. Pureer de knolselderij. Doe 1,5 kop (1 kop=inhoud van 2,4 dl) knolselderij in een blender, bewaar de rest.
  10. Voeg de warme room toe en mix op gemiddelde snelheid tot het mengsel romig en glad is; ongeveer 1 minuut.
  11. Zout toevoegen en nogmaals mixen; ongeveer 10 seconden.
  12. In grote kom de eierdooiers opkloppen. Voeg langzaam de knolselderijpuree toe, onder voortdurend kloppen, om schiften te voorkomen. Het mengsel in de vormpjes scheppen.
  13. De vormpjes in een grote pan zetten. Genoeg warm water toevoegen om halverwege de kanten van de schaaltjes te komen. Bedek de hele pan met folie en prik, met behulp van een tandenstoker, over het oppervlak van de folie gaatjes op 3 cm van elkaar, zodat de stoom kan ontsnappen.
  14. De flans op deze manier au-bain-marie 20 tot 25 minuten laten koken. Daarna de schaaltjes op een rek zetten.
  15. (De flans kunnen tot 2 dagen vooraf worden bereid. De flans in de schaaltjes laten en goed verpakt in de koelkast zetten. Daarna in een oven van 170°C opwarmen in een grote braadslee gevuld met warm water, ongeveer 5 minuten.)
  16. De knoflooknage: – De knoflookteentjes met koud water in een steelpannetje doen – ze moeten 2 centimeter onder staan. Aan de kook brengen, afgieten, opnieuw bedekken met water en weer aan de kook brengen.
  17. Afgieten, laten uitlekken, wijn toevoegen en opnieuw aan de kook brengen. Het vuur lager zetten en laten sudderen tot de vloeistof tot de helft is ingekookt; 2 tot 3 minuten.
  18. Voeg kippenbouillon toe en breng aan de kook. Het vuur lager zetten en laten sudderen tot de vloeistof tot de helft is ongekookt; ongeveer 5 minuten.
  19. In een keukenmachine doen, boter en zout toevoegen en op medium snelheid mixen tot het glad is, ongeveer 1 minuut.
  20. Giet de saus door een fijnmazige zeef in een kleine steelpan, doe er een deksel op en houd warm op zeer laag vuur, totdat de saus klaar is voor gebruik. Opkloppen voor het serveren.
  21. De tarbot – Een gietijzeren of roestvrij-stalen pan op hoog vuur verwarmen tot die bijna rookt, vervolgens 1 eetlepel koolzaadolie toevoegen (of een andere goede plantaardige olie met een neutrale smaak).
  22. Bestrooi 4 filets aan beide kanten met zout. Leg ze in de pan, met de kant waar het vel zat bovenop. (Aan die kant loopt een roze-gekleurde streep – daar zat de ruggengraat).
  23. Voeg 1 eetlepel boter toe en schroei, zonder de vis te bewegen, totdat onderkant goudbruin is, ongeveer 2 minuten.
  24. Draai de filet om, verminder het vuur tot matig hoog, en laat verder bakken tot de filets net ondoorzichtig zijn, iets minder dan 1 minuut.
  25. Laat uitlekken op een schotel met keukenpapier, veeg de pan schoon en bak de resterende filets op juist dezelfde manier.
  26. Opdienen: – Leg op ieder bord twee witlofhelften. Ga met een klein, dun mes langs de kanten van iedere ramequin, om de knolselderijflan los te maken. Draai er heel voorzichtig een om op ieder bord. Giet de looknage over het witlof en leg de turbotfilet er bovenop. Rasp boven iedere filet 1 theelepel truffel en dien onmiddellijk op.
Tarbot met Truffel in een Looknage
Beoordeling

Geef een reactie

2 × vier =