Terrine Maison uit Corsica

Bereid deze terrine minstens 1 dag van tevoren; na de bereiding met het gericht immers met een gewicht op in de koelkast rusten. Serveer bij de terrine een  fris groen slaatje.

Ingrediënten:

500 g gemalen vers spek
750 g gemalen mager varkensvlees
750 g gemalen kalfs-, runds,- of varkenslever
250 g gemalen mager kalfsvlees
70 g boter
5 eetlepels fijngehakte ui of sjalot
1 theelepel geperste look
250 g hele kippenlevers
1 wijnglas cognac
3 eetlepels dikke room
2 theelepels citroensap
2 eetlepels bloem
1 losgeroerd ei
½ theelepel vleeskruiden
1 1/2 eetlepel zout
vers gemalen zwarte peper
dunne plakken varkensvet om de vorm te bekleden
1 groot laurierblad

Bereiding:

  1. Doe de verschillende gemalen vleessoorten in een grote kom.
  2. Smelt de helft van de boter in een pan boven een kleine vlam.
  3. Doe hier de ui en de look in zodra de boter niet meer bruist en laat alles, af en toe roerend, zacht maar niet donker worden. Voeg dit bij het vleesmengsel.
  4. Smelt in dezelfde pan de rest van de boter en bak hierin de kippenlevers 3 à 4 min. tot ze stevig maar nog roze zijn van binnen. Haal de levers uit het braadvocht en laat ze afkoelen.
  5. Schenk de cognac in de hete pan en breng aan de kook. Schraap alle bruine aanhangsels aan bodem en zijkanten van de pan af en roer het vocht tot er niet meer dan 2 eetlepels over zijn. Giet deze glacé over het vlees en de uitjes en laat de pan verder met rust.
  6. Voeg room, citroensap, meel, ei en vleeskruiden, zout en een behoorlijke hoeveelheid zwarte peper aan het mengsel toe.
  7. Kneed alles met uw handen goed onder elkaar tot alles goed is gemengd en het mengsel glad en zacht is.
  8. Daar de paté rauw varkensvlees bevat, moet u er om te proeven 1 eetlepel van bakken en zonodig bijkruiden.
  9. Verwarm de oven tot 170°C.
  10. Bekleed een vrij diepe vorm met deksel met het dun gesneden varkensvet dakpansgewijs over elkaar en zie dat de lapjes lang genoeg zijn om over de vulling gelegd te worden.
  11. Doe de helft van het mengsel in de vorm en druk deze goed aan.
  12. Verdeel hier de kippenlevers over, vul op met de rest van het vleesmengsel en druk alles nog eens goed aan.
  13. Plooi nu de overhangende vetlapjes over de vulling en dek deze af met een grote lap die er juist over past. Leg hier het laurierblad op.
  14. Bekleed de bovenzijde van de vorm met aluminiumfolie en plaats er het deksel op.
  15. Zet de terrine in een grote braadslede en vul deze met water tot de vorm tot de helft onder staat.
  16. Breng de braadslede aan de kook en zet deze dan in de oven waar men hem 2 uur laat bakken of tot het vet en de vleessappen die bovendrijven helder geel zien
  17. Neem de terrine uit de oven en verwijder de alufolie. Bekleed hem met een nieuw stuk folie en zet er een zwaar gewicht op om het deksel goed af te sluiten.
  18. Laat alles afkoelen tot kamertemperatuur en zet de terrine dan in de koelkast tot deze door en door koud is
  19. Voor het opdienen verwijdert men de folie en men snijdt rechtstreeks porties uit de schotel.

 

Terrine Maison uit Corsica
Beoordeling

Geef een reactie

achttien − negen =