Wilde Eend met Rode Wijn, Cassislikeur en Noordkrieken

Het duurt een tijdje voor dit gerecht klaar is en de assemblage van de verschillende onderdelen vergt enige handigheid, maar het resultaat is een verfijnd hoofdgerecht.

Ingrediënten:

2 wilde eenden
2 uien
1 wortel
1 preiwit
1 schijfje knolselder
peterseliestelen
1 teentje look
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 kruidnagel
1 theelepel peperkorrels
1 takje rozemarijn
1 blaadje salie
2 dl rode wijn
2 el arachide-olie
1 el frambozenazijn
1 el cassislikeur
4 aardappelen
8 mini bladerdeegbakjes
5 dl noordkrieken op sap
2 el griessuiker
1 theelepel aardappelzetmeel
1 bosje winterpostelein of waterkers
peper en zout

Bereiding:

  1. Haal de boutjes en de borstfilets van de eenden, snij het vel van de borstfilets kruiselings in op een halve cm breedte en hak de karkassen.
  2. Begin met een eendenfond.
  3. Maak de groenten schoon en hak alles grof.
  4. Bak de karkassen aan in een hete oven van 250°C.
  5. Voeg de grofgesneden groenten en de kruiden toe, laat ze 5 minuten meefruiten en bevochtig daarna met de rode wijn en 2 liter water. Hou 2 eetlepels rode wijn apart. Schep alles over in een kookpot en laat 2 uur zachtjes sudderen. Verwijder regelmatig het schuim.
  6. Zeef de fond door een neteldoek en laat verder inkoken tot er 5 dl overblijft.
  7. Bind met een touwtje de eendenborstfilets per twee (de velkant aan de buitenzijde) tegen elkaar, kruid met peper en zout en schroei ze dicht in arachide-olie. Verpak de twee rolletjes in aluminiumfolie en gaar ze 20 minuten in een oven van 200°C.
  8. Laat de frambozenazijn en de twee eetlepels rode wijn tot de helft inkoken voeg daarna 2 dl geconcentreerde eendenfond en de cassislikeur toe.
  9. Schil de aardappelen, rasp ze, knijp het overtollige sap uit en bak 4 aardappelkoekjes in arachide-olie. Kruid ze met peper en zout.
  10. Verwarm de noordkrieken met de suiker en bind het sap met het aardappelzetmeel. Vul de bladerdeegbakjes met de krieken.
  11. Snij de eendenborstrollades in plakjes en schik ze waaiervormig op 4 borden. Plaats bovenaan een aardappelkoekje en twee kriekentaartjes. Versier met de winterpostelein of waterkers. Lepel de saus over en rond het vlees.
  12. Drink er een glaasje Beaujolais of Côte du Rhône bij.

Tip: De eendenboutjes (gaargebraden) kunt u in een tweede gang serveren met een gemengd slaatje met vinaigrette waarin de rest van de lauwe fond kan verwerkt worden.

Wilde Eend met Rode Wijn, Cassislikeur en Noordkrieken
Beoordeling

Geef een reactie

twaalf − acht =